?

Log in

Previous Entry | Next Entry

"вечная" закваска

При регулярном выпекании хлеба выгоднее самим изготовить закваску. Это совсем несложно, тем более, что приготовить ее нужно только для первой выпечки, а для всех последующих просто оставить последний раз немного теста и использовать его в качестве закваски. Получается как бы "perpetuum mobile".

1-я стадия:
100 грамм ржаной муки и 100 мл. теплой воды размешать в миске, накрыть и 24 часа держать в теплом месте при температуре около 30*.
Происходит размножение содержащихся в тесте молочнокислых бактерий.

2-я стадия:
добавить еще 100 гр ржаной муки и 100 мл теплой воды, все размешать. Дать расстояться в течение 24 часов при комнатной темп. 25*.
При этом образуется уксусная кислота, появится аромат.

3-я стадия:
теперь добавляется 200 гр ржаной муки и 200 мл теплой воды и смесь расстаивается еще 24 часа.
Происходит брожение теста, кислота и ароматические вещества развиваются в оптимальном количестве.

Через три дня процесс брожения закончится, и закваску можно использовать для приготовления теста:

Указанное в рецепте количество отвешивают и добавляют к муке и прочим ингредиентам.
От оставшегося количества отделяют примерно 2 пригоршни и помещают в стеклянную баночку с завинчивающейся крышкой. Хранят в прохладном месте около недели.
Кроме того закваску можно заморозить, тогда вся деятельность в ней прекратится.
Только в тепле, при добавлении жидкости, выработке воздуха и ржаной муки она снова приобретает активность и способность к брожению.
Если все время таким образом перевивать закваску, то она проживет 100 лет и будет передаваться из поколения в поколение благодаря регулярно повторяющимся дням выпечки.

Подробнее: http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=41.0

Comments

( 4 comments — Leave a comment )
(Deleted comment)
roz_marin_1
Jan. 5th, 2013 09:34 pm (UTC)
Три часа как поставила. Посмотрим.

Обидно, что у вас никак - только продукты переводить :(
(Deleted comment)
roz_marin_1
Jan. 9th, 2013 08:12 pm (UTC)
:( Ничего не получилось. Поставила на ржаной муке. Очень слабо растёт, запах бражки появился. Явно что-то не так.
Подожду до завтра, подкормила. Выкину и начну по-новому.
Есть ещё запасной вариант - из изюма.
(Deleted comment)
roz_marin_1
Jan. 9th, 2013 08:24 pm (UTC)
Я поняла свою ошибку. Она у меня стояла в тёплом месте и перекисла.

Да, первая закваска "слабая", потом набирает силу.

А раньше когда-то делала из хмеля. Пекла хлеб в духовке.
А ещё раньше был неудачный опыт сделать закваску из пророщенных зерен пшеницы.
roz_marin_1
Jan. 9th, 2013 08:25 pm (UTC)
Стояла в тёплом месте долго. Надо было после второй подкормки поставить в немного прохладное. (судя по советам на форуме)
( 4 comments — Leave a comment )

Profile

лето
roz_marin_1
roz_marin_1

Latest Month

July 2017
S M T W T F S
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
3031     

Tags

Powered by LiveJournal.com